攻めのクリエイティブ農業マガジン

酒蔵に案内されて、湯気を放出するどでかいタンクにびびっていると、冨田さんがさわやかに言った。
「あ、これいまですね米が蒸し上がったとこなんですわ。ちょうど作業中でバタバタしてますんで、話は後でゆっくり。企業秘密とかないんで、写真も好きなだけどうぞ。わからないことがあったら聞いて下さい」

と言い残し、前田さんと冨田さんの２人はすばやく蒸した米を２階へ運ぶ作業に取りかかっていった。いまは酒蔵にとって忙しい時間帯。酒造りは時間と朝の寒さが勝負らしい。

聞けば、冨田酒造で酒造りに関わるのは能登杜氏の中鎮夫さん、冨田さん、前田さん、宮崎智宏さんの４人。大きな蔵に比べ仕込める量は少なく手作業が多いが、その分、目の行き届いた丁寧なお酒造りができるそうだ。

日本酒はたまに飲むけど、酒蔵まで行ったことがある人は少ないのではなかろうか。酒造りに基本必要なのは、米と水と麹菌と酵母だけ。でも、たったこれだけで、あのコクやフルーティな香り、旨味と苦み、舌触りがだせるのだから不思議だ。

今回は、美味しいお酒ができるまでをじっくりレポート。
日本人なのに日本酒作りを知らんでどうする！さー勉強だ！

一、精米。玄米の表層部や糠（ぬか）を取り除き、白米にする。たくさん削るほど雑味がなくなり、スッキリとした味になる。精米歩合が50％以下、つまり玄米を半分も削ったお米をつかったのが大吟醸酒ってやつだ。贅沢だ。

二、洗米と吸水。精米後、表面に残っている糠を洗って取り除くのだ。

三、白米を蒸す。食べるご飯は炊くが、酒の場合は湯気で蒸す。こうすることでデンプン組織が破壊され、麹菌などが活発に繁殖しやすくなるのだとか。うまい酒米は、じつは蒸して食べてもうまくない。しかし、酒にすると美味いのだ！

四、麹造り。米のデンプンをブドウ糖に変える麹菌をたくさん繁殖させる。蒸したてのアツアツの米を広げて麹菌が繁殖しやすい温度に冷やし、種麹を振りかける。そしてよく揉む。

麹菌によって

でんぷん⇒糖

が起こる。でんぷん⇒糖⇒アルコール、までいって酒の出来上がりである。

五、酒母造り。麹菌が作ったブドウ糖をアルコールに変える働きをするのが酵母。大量の米をアルコールにするにはたくさん酒母が必要なので、それを作る作業。酒母タンクの中に水、麹、酒母、乳酸を入れて酒母をたくさん繁殖させる。

六、もろみの仕込み。麹と酒母ができるといよいよ仕込み。酒母に麹米と蒸米と水をタンクに入れて仕込む。１度に全部入れるのでなく３回に分けて入れていく。こうすることで徐々に発酵させ、味に深みをもたせることができるのだとか。

七、発酵。仕込んでから、２０日〜３０日かけて発酵させる。麹がデンプンをブドウ糖へ、酵母がブドウ糖をアルコールへ。２段階が同時に起こっている。発酵中のもろみは白くドロドロしていて、よく見ると表面に泡が無数にあり、ポコッポコッと静かにはぜている。液体の表面に顔を近づけてみると、鼻がツーンとした。菌が二酸化炭素を出し続けているのだ。（タンクに落ちたら酸欠であぶないです）

八、搾り。発酵が終ると、もろみを搾って清酒と酒粕に分離する。冨田酒造では、木を使った木槽搾りと機械を使った搾りを行っている。木槽搾りは、もろみを搾りすぎないため、雑味のないお酒ができる。お値段はほかのより高めだが、そのぶん絶品らしい。

九、濾過と醸成。搾った酒にはまだ濁りが残っているので濾過する。また、酸素や酵母菌なども残っているため、火入れをして菌を死なせる。申し訳ないけど、これ以上菌に働かれると味が落ちてしまうのだ。ナムアミダブツ。

こうした手間をかけてつくられているの日本酒、その昔は寺社がつくり限られた人しか飲めないものだったが、それがいまは庶民の手に入るのだ。この時代に生まれてよかった。

飲みたい...という心のつぶやきが聞こえたのか、なんと試飲させてもらえることに！