攻めのクリエイティブ農業マガジン

とても冷え込む、空気の冷たい朝。空はまだ薄暗い。すぐきの漬け込みを見せていただくために、田鶴さんの作業場を訪れた。三百年前は、秘伝だったすぐきづくり･･･。それが現代、お手伝いさせていただくことができるのだ。

私が到着したときには、この日皮をむくすぐきが山積みに準備され、先日漬けた大桶の中のすぐきが、すでに小さな桶に移されていた。

秘伝すぐきづくり

すぐきのお漬物づくりは、田鶴家の冬の恒例作業で、毎日毎日、すぐきの収穫が終わる12月下旬ごろまで続けられる。

その工程は次のようなものだ。すぐきは、葉っぱがついた状態で収穫され、トラックで作業場に運ばれる。そして、ひとつひとつ、ナイフを使って「面取り」をしていく。漬けあがりを考えて形をそろえる、すぐきがカクカクした形になる。

それからピーラーを使って、これまたひとつひとつ皮を剥いていく。このとき、中が痛んでいたりするものははじく。

その次は「荒漬け」だ。先ほど書いた大桶で約1日塩漬け。そのあとに小さな桶に移し、乳酸発酵、さらに約1週間。さらに、それを約1週間、室（ムロ）に入れて発酵を進ませる。こうして、ようやくすぐきのお漬物ができる。ここまでの作業にかかる日数は、１ヶ月弱。

上賀茂では、多くの農家が、こうしたすぐきの栽培とお漬物の生産をおこなっている。農家といえど漬物生産者でもあるのだ。

作業場に流れるラジオを小耳に聞きながら、皮をむく作業をお手伝いさせていただいた。作業をはじめると、体が少しずつ温まってくる。空もだんだん明るくなってきた。すぐきの皮は比較的うすくて、剥きやすかった。

皮をむくと、はっとするほど真っ白なすぐきがあらわれた。お漬物加工の、本当に一部の作業だが、体験させていただけたことがとてもうれしかった。こうして、人の手が加わってお漬物が作られるんだな、と改めて実感した。

つぎは、最終回、田鶴さんの思いについて伺います。

つづく